食材明细
主料
高筋面粉（吐司粉）:
烘焙工艺数小时耗时普通困难程度黑全麦老面二次发酵吐司的制作方法步骤
1、材料大合影；糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母，不需要耐高糖干酵母；如用鲜酵母，用量是干酵母量的3倍。
2、将除黄油外的所有材料入揉面桶，黑全麦老面剪成小块，利于迅速与其它材料混合；面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不同，可预留30克左右牛奶，看面团状况再酌情加入。
3、低速搅打成团后转高速，面团柔软能撑出粗膜。
4、加入室温软化的黄油，低速搅打使黄油完全融入面团。
5、5.转高速搅打，我用的这款厨师机功率挺大，而且老面的用量也不小，加了黄油后不到5分钟，面团柔软滋润不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜，戳个洞，边缘是光滑的。
6、测一下面温，22度；低于26度为宜。
7、面团放盆里，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；发酵箱温度28，湿度75。
8、面团发至2倍大，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷、微微回缩。
9、面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉圆，扣盆静置20分钟左右，手指按压面团，指坑不回弹即为松弛到位。
10、面团擀成牛舌状，卷成卷，扣盆静置15分钟左右；手指按压面卷，指坑不回弹即为松弛到位。
11、面卷光滑面朝上，擀成长约35公分的面片。
12、翻面，光滑面朝下，从上向下卷成卷，封口朝下。
13、码放在450克低糖吐司盒中，面卷朝着一个方向码放；放温暖湿润处二次发酵；发酵箱温度38，湿度85。
14、面坯发至9分满，烤箱预热160/200。
15、面坯送入预热好的烤箱中层，上下火160/200度，28分钟；我用的低糖吐司盒，比普通的吐司盒在同等温度下用时短；别忘了顶部颜色认可时加盖锡纸哦。
16、出炉后端着吐司盒震几下，脱模，晾到手温时可手撕或切片食用；入袋密封保存。
17、黑全麦老面吐司，暄软美味，拉丝拉片成效好！
小技巧
1、老面可以加速发酵并充分释放谷物的香气，用量一般是主面团面粉量的20%；此配方主面团面粉400克，用老面80-100克即可，我多用了100克老面，所以发酵的酸味较浓，还由于用量大，冰凉的老面延缓了面团升温，所以出膜后面温也才只有22度；2、老面的制作非常简单，完整的吐司面团发酵完全后，割一块；第二天用就放冰箱冷藏，想隔几天用就冷冻保存；此方最后的重量接近1000克，割出60克当下次的老面也不影响此次的吐司用量；
3、没老面也不要紧，假如做造型小面包，去掉老面即可；假如做2个450克吐司，则需要再增加100克面粉及相应的其它材料；
4、表面装饰可随便，进炉前刷鸡蛋液，撒杏仁片等；或者出炉后刷牛奶、黄油液均可；
5、烘烤的温度和时间依据所用烤箱的实质状况和模具材质来调整；
